3月3日消息，據(jù)悉：真空預(yù)冷機(jī)在冷卻介質(zhì)、冷卻方向、冷卻效率、被冷卻物質(zhì)高溫適應(yīng)性等方面有別于冷庫(kù)。真空預(yù)冷機(jī)對(duì)滿載高溫熟食冷卻周期一般為20多分鐘，即90°C左右的熟食冷卻至冷藏保鮮溫度（0°C-4°C）冷卻時(shí)間為30分鐘以內(nèi)，經(jīng)真空預(yù)冷的食品更新鮮、肉類食品更有嚼勁。

真空預(yù)冷機(jī)，是快速降溫設(shè)備——它在不同真空度下，使得富含水分子物質(zhì)中的水分子沸點(diǎn)呈現(xiàn)不同值，真空度越高（真空箱體內(nèi)氣壓越低），水分子沸點(diǎn)越低。也即，成熟真空預(yù)冷機(jī)廠家（如：上海鋼擎）能使得真空箱體內(nèi)的水分子在0°C-100°C范圍內(nèi)沸騰，沸騰、汽化的水分子會(huì)帶走被冷卻物質(zhì)（如：高溫熟食、剛采摘的生鮮果蔬等）、及真空箱體內(nèi)環(huán)境中的大量熱量，導(dǎo)致被冷卻物質(zhì)快速降溫。一般滿載食品冷卻周期為二十多分鐘，真空冷卻方向由內(nèi)而外。

真空預(yù)冷機(jī)分熟食真空預(yù)冷機(jī)、果蔬真空預(yù)冷機(jī)，前者起始預(yù)冷溫度高——一般在85°C-100°C范圍，果蔬真空預(yù)冷機(jī)主要消除溫度高的季節(jié)蔬果的田間熱，一般為35°C-40°C。因此消費(fèi)者要依據(jù)自己的預(yù)冷食品溫度條件、性質(zhì)、及車間空間等實(shí)際情況選型。

真空預(yù)冷機(jī)適用性 不是任何物質(zhì)都能夠被真空預(yù)冷的，能放入真空箱體冷卻的物質(zhì)必須具備兩個(gè)條件：一、該物質(zhì)必須富含游離態(tài)的水分子，如：高溫蒸煮的熟食、部分水果、蔬菜等；二、該物質(zhì)中的水分子必須易于形成蒸發(fā)通道、在水分子從物質(zhì)內(nèi)部蒸發(fā)過程中易于脫離該物質(zhì)，從而被蒸發(fā)、汽化的水分子帶走被冷卻物質(zhì)中的大量熱量，實(shí)現(xiàn)快速降溫。

真空預(yù)冷機(jī)，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點(diǎn)急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過程中體內(nèi)水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導(dǎo)致被冷卻食品均勻、快速降溫的原理，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。

一代、二代真空預(yù)冷機(jī)抽真空能力迥然不同 二代真空預(yù)冷機(jī)用內(nèi)置的真空泵直接抽真空，使得密閉真空箱體內(nèi)真空度高，水分子沸點(diǎn)低，其極限真空壓力在200Pa-300Pa，因而二代真空預(yù)冷機(jī)能使水分子在0度-120度（甚至更高溫度）條件下，沸騰，汽化帶走熱量;而一代真空預(yù)冷機(jī)以高溫蒸汽驅(qū)動(dòng)真空發(fā)生器形成真空，其真空度并不高，目標(biāo)溫度僅能降至20度左右，繼續(xù)降溫需要額外的冰水等冷源。一代真空預(yù)冷機(jī)工作時(shí)需要額外的高溫蒸汽、及低溫冰水，非常耗能。

真空預(yù)冷機(jī)是傳統(tǒng)食品冷卻設(shè)備的創(chuàng)新與發(fā)展 食品冷卻設(shè)備目前主流市場(chǎng)的有兩大類：1、氟利昂等冷媒制冷型：也即冷庫(kù)、冷柜；2、真空快速冷卻機(jī)型：也即食品真空預(yù)冷機(jī)。食品真空冷卻機(jī)較冷庫(kù)有很多優(yōu)勢(shì)：如高溫階段快速散熱快、芯體肉質(zhì)不會(huì)被悶、食品芯體降溫速度快、冷卻方向由內(nèi)而外、冷卻后食品新鮮、及富有嚼勁等。

真空預(yù)冷機(jī)將被冷卻食品快速冷卻至冷藏溫度（0-4），此時(shí)食品溫度芯體與表層溫度一致。然后將該食品放置至冷藏庫(kù)，這樣冷藏庫(kù)與食品溫度不存在溫差，或溫差很小，這樣的食品冷藏即很新鮮。不難理解真空預(yù)冷機(jī)是快速預(yù)冷設(shè)備，因而也稱為真空預(yù)冷機(jī)。

真空預(yù)冷機(jī)按被處理食品溫度/溫差的不同，可分為果蔬型真空預(yù)冷機(jī)（低溫型真空預(yù)冷機(jī)）、熟食品真空預(yù)冷機(jī)（高溫型真空預(yù)冷機(jī)）。兩種型號(hào)的真空預(yù)冷機(jī)在真空發(fā)生機(jī)制、真空冷卻配比等技術(shù)實(shí)現(xiàn)上有所不同。

真空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)組成現(xiàn)代食品貼近自然保鮮工藝必不可少的兩大類設(shè)備，真空預(yù)冷機(jī)將食品芯體溫度快速降至冷藏溫度，氣調(diào)保鮮包裝機(jī)采用兩種以上氣體混合組成保鮮氣體來保護(hù)食品，使得食品保鮮期（貨架期）大幅延長(zhǎng)。

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